Dva tisíce hostů a myčka, která nestíhala
Kapacitu provozu často měříme tím, kolik jídel kuchyně uvaří. Raut pro dva tisíce hostů na Špilberku mi ukázal, že stejně důležité je, jak rychle se vrací čisté nádobí.
Na jednu akci si vzpomenu pokaždé, když přijde řeč na kapacitu kuchyně. Bylo to finále festivalu Ignis Brunensis na Špilberku: velký raut na třech nádvořích pro zhruba dva tisíce hostů, včetně veškerého nádobí a logistiky. Připravovali jsme se na to celý týden a byla to pořádná dřina.
Kuchyně jela na doraz
Taková akce rychle ukáže, kde má prostor svoje limity. Fritézy nestíhaly, konvektomaty jely skoro bez přestávky a o každý metr pracovní plochy se přetahovalo několik lidí najednou. Technologický proces přitom nejde zrychlovat donekonečna, pokud má zůstat kvalita. Maso se neupeče rychleji jen proto, že na nádvoří čeká dalších tisíc lidí.
Už tehdy mi bylo líto, že s takovou situací původní návrh nepočítal. Cukrárna nebyla v tu chvíli tolik vytížená a s vhodným multifunkčním zařízením a připravenými přípojkami mohla na pár hodin vypomoct teplé kuchyni. V běžný den by provoz fungoval úsporně, na velkou akci by zvládl přidat.
Úzké hrdlo bylo u myčky
Největší chaos ale nevznikl při vaření. Začal ve chvíli, kdy se z nádvoří začalo vracet špinavé nádobí. Jezdilo přes několik výtahů, dlouhými úzkými chodbami a složitými trasami až k pásové myčce, která na takový objem nestačila. Nádobí se hromadilo, svoz se zpomaloval, auta čekala a museli jsme přibírat další brigádníky.
Můžete mít dost výkonu na vaření, výbornou obsluhu i sehraný tým. Když ale myčka nestíhá vracet čisté nádobí tak rychle, jak ho výdej spotřebovává, zastaví se celý systém.
Lidé to tehdy zvládli. Neznamená to ale, že byl provoz dobře navržený. Znamená to jen, že tým svým nasazením zachránil jeho slabiny. A na tom se dlouhodobě stavět nedá.
Co si z toho beru do každého návrhu
Dnes se proto u každého projektu neptám jen, kolik jídel kuchyně uvaří. Ptám se taky, kolik talířů se za hodinu vrátí, kudy pojedou a kde budou čekat, když myčka zrovna nestíhá. Není to tak atraktivní téma jako výběr konvektomatu, ale o výsledku rozhoduje stejně.
U foodcourtů platí totéž, jen ve větším měřítku. Deset nájemců, jedno společné sezení, jedna polední špička a často jediné místo, kam se vrací nádobí i odpad. Když nestíhá právě tohle místo, nepomůže ani ta nejlepší kuchyně jednotlivých nájemců.
Právě foodcourtům se budeme věnovat na příští Snídani P4G:
Když foodcourt začne brzdit celý projekt
22. 10. 2026, 8:30–10:30
Visionary, 7. patro, Plynární 1617/10, Praha 7
A pokud jedete na BIM DAY, najdete nás 20. a 21. 10. 2026 u stánku č. 13.
Luboš Prüger
CEO, Projects 4GASTRONOMY