Nejdražší věta v projektu: „Kuchyň dořešíme později“

Tuhle větu slýchám častěji, než bych chtěl. Většinou ve chvíli, kdy je architektura skoro hotová, statik má spočítáno a kuchyně se má vejít do toho, co zbude. Jenže kuchyně nepotřebuje jen metry čtvereční. Potřebuje příkon, vzduchotechniku, vodu, kanalizaci, sklady, zásobování a zázemí pro personál. A to všechno musí sedět s tím, kolik má podnik prodat.

Malé bistro a slíbených 200 porcí

Dobře si pamatuju jeden projekt. Bylo to malé bistro v nesnadném prostoru: stěny pod různými úhly, okna do podlahy a skoro žádná volná stěna pro technologii. S tím se pracovat dalo, horší bylo něco jiného. Investorovi už někdo slíbil, že kuchyně zvládne kolem 200 porcí à la carte. Gastro projektanta se do té doby nikdo neptal.

Když jsme projekt otevřeli, ukázalo se, že sklady, toalety, bar, zázemí ani vstup pro zásobování nejsou pořádně vyřešené. Otázka tedy nebyla, kam dát konvektomat a fritézu, ale z čeho se těch 200 porcí vůbec má uvařit.

Dvě varianty a sloupy navíc

Stejně jsme se do toho pustili a po dost náročné práci připravili dvě varianty. Ideální bych je nenazval, v prostoru navrženém bez kuchyně ideální řešení skoro nevzniká. Obě ale fungovaly a využili jsme v nich každý centimetr.

A pak přišla zpráva: statika s námi koordinovaná nebyla a do prostoru přibývají nosné sloupy. Přesně tam, kde jsme měli průchody a pracovní místa. Proti sloupům nic nemám, budova na něčem stát musí. Jen bych o nich rád věděl dřív, než jsme strávili několik dní navrhováním dispozice kolem místa, které zaberou.

Obě varianty šly do koše a začínali jsme znovu.

Co to investora stálo

Přepracování stálo investora zhruba 80 000 Kč na honorářích navíc. Tu částku aspoň snadno spočítáte. Zbytek se počítá hůř a platí se déle. Sklad je menší, takže se bude častěji zavážet. Přípravna je menší, takže se bude pomaleji vyrábět. Maximální výkon kuchyně klesl a v poledne zvládne méně objednávek, než mohla. Trasy se prodloužily, a to je práce navíc na každé směně. Každá z těch věcí se dá samostatně přežít, dohromady ale citelně ubírají na produktivitě i návratnosti.

My jsme přepracování fakturovali jednou. Kuchyně bude svoji fakturu posílat každý den.

Kdy přizvat gastro projektanta

Upřímně, chyba nevznikla u nás a vlastně ani u statika. Vznikla ve chvíli, kdy investor dostal číslo, aniž by kdokoli ověřil, jestli ho prostor, konstrukce a technika unesou.

Proto vždycky prosím, aby nás přizvali dřív, ideálně když investor teprve vybírá prostor a přemýšlí o konceptu. Jedna konzultace v téhle fázi stojí nesrovnatelně méně než pozdější přepracování. A když už jsou stěny, sloupy i rozvody na svém místě, zbývá jen vybírat, co obětovat.

Tenhle a několik dalších příběhů jsem sepsal ve svém e-booku Gastro, které nerozbije projekt. Najdete v něm i checklist, se kterým můžete přijít na první schůzku s projektantem. Je zdarma, česky i anglicky.

Stáhnout e-book zdarma

Luboš Prüger
CEO, Projects 4GASTRONOMY